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为什么单从“挂杯”判断老酒品质并不靠谱

酒桌上打开一瓶陈年老酒,酒友们定然为之兴奋,从频频举杯一口干,变成放慢节奏细细品了。一是通过细心的感官发现,对陈年老酒增进认知;二来享受品味老酒的过程。

陈年白酒香气浓郁,倒入杯中,先举杯观察酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,看看酒液的挂杯效果。挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,酒液清澈透明(酱香型白酒一般微黄),没有丝毫杂质。稍有经验的酒友会大呼:好酒!但是,仅仅从挂杯就认定酒质优劣是否准确呢,这需要从以下几方面来展开。 

首先,挂杯跟白酒的酒精度有直接关系。酒液接触杯壁的面积越大,挥发作用越强,表面的张力会增大,形成了酒液所到之处会显得凸出。由于引力作用,酒液顺着酒杯下滑便形成“泪痕”。其实反映了酒液中酒精与水的相互作用。

一般来说,高度白酒挂杯效果比低度酒更明显。这与观酒花大小和堆花时间长短来判断酒精度的道理相似,都与酒液表面张力有关,在之前专题中有过介绍。显然,酒精度高的老酒,挂杯的卖相自然都不错。

其次,挂杯跟酒的品质有什么关联。挂杯明显的老酒,喝起来酒体醇厚,回味悠长。前面说了挂杯与酒精含量有关,因此有的白酒通过新工艺勾兑,或通过某种增稠剂添加也能增强挂杯的效果。所以,单从挂杯来判断酒质高低,似乎不太靠谱。市场上有些几十元一瓶的新酒,挂杯效果也非常好,有的假老酒通过人工添加就能提升挂杯的持久性。

再次,同一款白酒,陈年老酒与新酒的挂杯也有差别。举个例子,酱香型陈年老酒,颜色泛黄,酒液显得粘稠,倒在杯中酒会沿着杯壁蔓延,并能达到一定高度,“泪痕”持久;一般的酱香型新酒颜色会略淡,在酒杯壁上蔓延的高度相对要低。酱香老酒含有大量芳香酯类聚合物,分子间的作用力大,整体表面张力强,挂杯多而久。

于是,挂杯有时会作为品酒的一个参照系。茅台酒有一个特点叫空杯留香,喝完的茅台空杯放置一段时间,仍然能闻到弥留的醇香。这与酒体中各种酯类等香气成分以及挂杯的粘度相关。据此,很容易将茅台与其它香型白酒或劣质酒、假酒等区分开来。

综上可得出结论:品质好的老酒挂杯效果好,挂杯好的不一定都是好酒。仅仅观察挂杯去判断白酒的品质,无论是看挂杯的密度、持续时间等,都不尽然准确。实际上,在白酒质量高低的评比中,挂杯也不作为得分标准,它只是酒液的一种呈现效果。不同香型,不同工艺酿造出来的白酒,酒体也存在较大差别,因此挂杯不具备广义上的可比性。

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