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以大米为原料的香型融合酒工艺设计(甘肃酒业)

1 发酵容器

砖池底部铺垫窖泥

2 糖化发酵剂

根霉小曲——四川、贵州购进;高温大曲、包包曲——四川泸州购进;细菌(芽孢)曲、生香酵母——山东梁山购进。

3 工艺要求

香型融合酒工艺融合了酱香型酒的高温堆积高温流酒,浓香型酒的低温、中温底泥发酵,清香小曲酒的清蒸清烧,小曲培菌(堆积)糖化培菌等特点。

3.1 温水润粮  原粮清蒸

以大米为原料,粉碎成两至三瓣,碎米不需要粉碎,细粉少为好。在场地上撒1%—2%熟壳和20%—25%配糟(蒸酒后),将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀,加入15%—20%的40℃—50℃温水润粮,翻拌数次使料水均匀,润粮0.5h—1.0h,中间倒堆一次。

3.2蒸煮时间

圆汽后蒸煮60min—70min,酌情打些闷浆,约10kg—15kg。

3.3 小曲、生香酵母和细菌曲培菌糖化

3.3.1 出甑摊晾

晾堂撒少量熟壳,将粮均匀倒在晾场, 打量水(沸水),闷堆3min—5min,然后扬撒在晾叉棚上或地下通风板上鼓风降温至28℃—32℃。

3.3.2 加曲培菌

加曲比例:小曲0.4%—0.5%(根霉小曲),生香酵母3%—5%,细菌曲2%—3%。翻拌均匀堆积于场地培菌糖化,堆积厚度为35cm—40cm,收堆温度冬季26℃—28℃,其他季节为22℃—25℃,水分为53%—55%,酸度为0.5—1.5,堆积时间依季节灵活调整,冬季为36h—48h,其他季节为24h—36h,温度为40℃—45℃。培养料表面覆盖雨花布保湿,冬季另加盖草帘保温。

3.4 大曲续糟发酵

将堆积原料配糟加高温曲、中温曲发酵,粮糟比为1:3.5—1:4.5,加曲量为(高温曲:中温曲=1:1)18%—22%,回酒补水发酵(每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg),发酵周期40天—45天。

出入窖条件:入窖温度15℃—18℃,水分53%—55%,酸度为1.3—2.2,淀粉含量为18%—20%,出窖酸度为2.5—3.5,淀粉9%—10%,水分60%—63%,出酒率为35%—38%(60%vol)。

3.5 清蒸清烧  量质摘酒

分层出窖,分层堆放,蒸粮蒸酒单独进行。蒸馏时严格分次装甑、分级摘酒,按质入库存储,入库酒度不低于60%vol。

蒸酒后酒糟出甑时拌入20%—22%熟壳,堆于场地一旁备用,丢糟弃去。

3.6 双轮底发酵

移位双轮底发酵,取蒸馏取酒粮糟不投粮,加入15kg—20kg的高温大曲、3kg—5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵,即窖内保留两轮次双轮底,新入的糟始终在下面。


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