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东方微笑低度白酒抗冷性的研究

由于低度白酒刺激性小、口感更柔和、香气优雅、饮后醒酒快而深受消费者喜爱。低度白酒已成为白酒消费的主流,但低度白酒乙醇含量较低,酒中的部分醇溶性香味成分溶解度降低而析出,特别在北方冬季低温的情况下极易产生失光、浑浊的现象。


尽管GB/T10781.1—2006规定酒温低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上应逐渐恢复正常,但影响了酒的卖相。各酒厂及科研机构都在积极研究低度白酒的低温抗冷性。


1 引起浑浊的因素


1.1 低温浑浊、失光


低温浑浊、失光主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯引起的,这些油性高级脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水,在白酒降度或者温度降低时溶解度减小,就会出现乳白色浑浊沉淀。


某些醇溶性酸、酯、醇、醛类物质也极易在降度时产生乳状白色沉淀,酒质越好,浑浊程度就越大。同时,乙缩醛含量过大也会出现严重的混浊物。
1.2 低温棉絮状沉淀


白酒中含有的大分子油性成分带有负电荷,极易与降度用水中带正电荷的钙、镁离子发生反应,破坏胶体状态,产生棉絮状沉淀。在实际操作中,要重视降度用水的水质,其硬度不可超过100mg/L。


1.3 低温白色针状结晶


低温白色针状结晶多在固液法和液态法生产的低档白酒中出现,主要是由白酒中的Ca、SO4引起的。


酒中的Ca主要来源于基酒固有和降度用水,SO4主要来源于香料,部分香料的生产中会用到浓硫酸做催化剂,当香料的添加剂量过大或者采购的香料不纯净的话,极易引起白色针状结晶。


2 处理方法的总结


如今,几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕高级脂肪酸乙酯展开,高级脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质,溶于醇而不溶于水,在不同的酒精体积分数及不同温度下,其溶解度的变化极大。高级脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。


实际上,在白酒蒸馏过程中,酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以,要处理好低度酒浑浊,首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作,做好基酒的掐头去尾工作。


另外,降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响,生产时一定要使用硬度小于100mg/L,Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点,剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。主要的处理方法比较见表1。


结果显示,大孔径树脂的优势明显高于其他方法,适合日产量较大的企业选用。


3 抗冷效果与白酒总酯的关系


经公司试验证实,不管采用何种方法过滤,对己酸乙酯及总酯都有一定的损失,只是损失量的大小问题,公司实验对己酸乙酯及总酯损失量比较是:活性炭>分子筛>大孔径树脂>膜过滤。


根据公司生产的34%vol低度浓香型白酒,进行不同过滤介质(大孔树脂、活性炭、分子筛、膜过滤)的过滤实验,其结果(见表2)。
损失率与使用何种过滤介质无关,但口感有轻微差异,总酯含量与抗冷性有一定的规律。


以上实验表明,总酯可以当作处理低度白酒抗冷性工艺的一个参照物,采用何种方法处理并未对抗冷效果及口感产生较大影响,而选择合适的处理方法才会对酒企产生积极的影响。


4 结果与讨论


勾兑用水的选用十分重要,最好使用纯净水。通过以上研究试验, 解决了低度白酒降度后低温情况下出现的浑浊和沉淀等问题,采用大孔径树脂过滤法,使酒体清亮透明、香气淡雅、酒体协调、绵甜、 尾爽净、回甜。


在一定程度上还促进了酒体老熟,去除了中低度白酒的水味,提高了酒体的爽净度。

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